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蕎麦打ち同好会

世話役 市古紘一 (2018年版)

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2018年5月24日 更新

目 次

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テーマ / イベント名 実施日 場 所
十日町蕎麦旅行 ―――
へぎそばと文化の里「十日町」を訪ねる旅
5月13日&
14日
新潟県十日町
集中レッスン「蕎麦打ち特訓」を実施 2月3日(土)〜
3月17日(土)
京成立石「玄庵」
(4回開催)
蕎麦打ち同好会2月例会(蕎麦巡り) 2月28日 幡ヶ谷の「花音(カノン)」

2018年3月25日 掲載

十日町蕎麦旅行
 ――― へぎそばと文化の里「十日町」を訪ねる旅

5月13日越後湯沢駅に集合した14名は、バスに分乗し十日町市にある蕎麦屋「由屋」に向かいました。「へぎそば」の幟旗が立つ同店は、十日町でも大変に混雑する人気店で、コシの強い美味しいへぎそばを味わうことができました。

(写真は拡大可能です)
十日町市の蕎麦屋「由屋」 コシが強く美味しい「へぎそば」

その後訪れた「十日町市博物館」のハイライトは、縄文時代の土器「火焔型土器」です。昭和55年から始まった笹山遺跡の発掘により、出土した土器は国宝に指定されており、美しく力強い姿は見る人に感動を与えます。

(写真は拡大可能です)
縄文時代の土器「火焔土器」(レプリカ)を囲んで

十日町竹所の山村に行くと、美しいカラーの古民家があります。豪雪地帯の山奥に移り住んできたドイツ人建築家カール・ベンクス氏が再生した古民家群です。「古い民家を壊すことは、文化を捨てることと同じ」と日本人に警鐘を鳴らすカール・ベンクス氏は「双鶴庵」と称する民家に夫婦で住み20余年、全国的に50を超える古民家を再生してきています。

(写真は拡大可能です)
カール・ベンクス「古民家」 カール・ベンクスの「古民家ハウス」で

宿に向かう前に、「にほんの里100選」選ばれている松代棚田群を代表する「星峠の棚田」を峠から見ることができました。田植えを控えた初夏の棚田が美しく広がっていました。今宵の宿は、まつだい芝峠温泉の「雲海」です。棚田が眼下に見える露天風呂で温まった後、地元の食材と酒を満喫することができました。雲上の楽園と称される当館からは雲海が見事なのですが、今回はあいにく天候により残念でした。

(写真は拡大可能です)
松代棚田群を代表する「星峠の棚田」

◇ ◇ ◇

翌朝蕎麦打ち組は、「まつだい郷土資料館」に向かった観光組と分かれ別行動です。

(写真は拡大可能です)
観光組が訪れた「まつだい郷土資料館」

蕎麦打ち組は5名、当館内の「松代ふるさと道場」にて待望の「へぎそば」打ちにトライしました。「へぎ」とは桧、杉などで作った折敷のことで、打った蕎麦をこれに盛って食べます。通常小麦と水をつなぎとして蕎麦を打ちますが、「へぎそば」は海藻の一種、「布海苔」をつなぎとして打ちます。当地方の主産業である絹織物では、糸の張りを持たさせるために「布海苔」を使用していたので、蕎麦に応用したとのことです。

(写真は拡大可能です)
「松代ふるさと道場」で「へぎそば」打ちにトライ

今回の蕎麦打ちでは地元産の蕎麦粉500gに布海苔250gを入れて打ちました。思っていた以上に布海苔は強く、十分にこねるにはかなりの力が必要でした。土産に持ち帰った蕎麦はしこしことコシが強く、独特の風味で好評でした。

◇ ◇ ◇

終了後観光組と合流し、魚沼市の曹洞宗「赤城山 西福寺」に向かいました。開祖道元禅師を祀る開山堂の天井一杯の、透かし彫りで施された大彫刻「道元禅師猛虎調伏の図」の迫力には圧倒されました。

(写真は拡大可能です)
魚沼市の曹洞宗「赤城山 西福寺」 西福寺の「雲蝶」

その後訪れた八海醸造の「魚沼の里」は広大な敷地内にレストラン等が散在しています。雪国の特徴を生かし摂氏4度に設定された雪室内で3年間熟成された酒は、まろやかな純米吟醸酒に変身しています。「そば屋 長森」ではもちろん八海山とともに蕎麦を味わいました。

(写真は拡大可能です)
「八海山 雪室」にて試飲 「野の花館」で地元の花絵を鑑賞

旅の最後に「野の花館」に寄り、地元の花々を丁寧に美しく描いた花絵を鑑賞し、「十日町蕎麦旅行」は越後湯沢駅において幕を閉じました。今回の旅行では、幹事の横井さんの綿密な素晴らしい企画により、美味しい蕎麦と十日町の文化の香りを二日間に亘って、効率よく十分に堪能することができました。

(世話役 市古紘一)

 

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2018年3月25日 掲載

集中レッスン「蕎麦打ち特訓」を実施

昨年11月に続いて第4回目の「蕎麦打ち特訓」を、東京の下町である京成立石の「玄庵」において開催いたしました。好評であった昨年の特訓に引続き、再度集中的にやりたいとの声もあり、急遽「蕎麦打ち特訓」を開催することにいたしました。

今回は2月から3月の土曜日に4回開催しました。我々を指導してくれたのは昨年に引き続き、プロ養成教室の講師である田中先生です。参加者は11名、延べ人数は29名でした。

スケジュール:

  • 第1回 2月 3日(土)模範打ち 各自二八打ち(常陸秋蕎麦)
  • 第2回 2月17日(土)模範打ち 各自二八打ち(常陸秋蕎麦)
  • 第3回 3月 3日(土)模範打ち 各自二八打ち(常陸秋蕎麦)割れ粉を5%
  • 第4回 3月17日(土)模範打ち 各自二八打ち(常陸秋蕎麦)割れ粉を10%

割れ粉」とは、玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き割ったものです。打ち方は変わりませんが、加水率を2〜4%高くします。田舎蕎麦風のやや黒い蕎麦の出来上がりとなり、蕎麦の風味が濃くなります。今回は4回とも最初に田中先生の模範打ちをお願いし、じっくりと見ることができました。

  1. 水回し(写真①)
    最も重要な作業。1回目の加水粉の中央に90%くらいの水を一気に入れる。周りの粉をかけ、指先だけで粉を混ぜ合わせ、均等に水が回るようにする。2回目の加水は、スプーン1杯分のみ残し、全て入れる。
  2. こね・菊練り(写真②)
    時間をかけず、50〜70回程度一気に行う。
  3. 地のし・丸出し・四つ出し(写真③)
    生地の厚みを均等にする。常に円形を保つこと。四つ出しは力を入れすぎないこと。
  4. 本のし(写真④)
    800gの場合は、縦90cmX横70cm。4辺の肉分けをし、厚さを均等に。四隅を伸ばしながら横幅を70近くまで伸ばす。そのあと縦が90になるまで伸ばす。
  5. たたみ(写真⑤)
    縦長長方形を、右から左、上から下、下から上に、たたむ。縦幅は22.5cm

田中先生は感性を大切にし、細部にはこだわらない指導を行いますが、最重要点は素早く作業するということと、のしの際に厚さを均等にすることでした。この教えを守り参加者皆さんの蕎麦打ち時間は短縮され、出来栄えも急速に進歩しました。

毎回そば打ち終了後は2階に移り、「打上げ会」です。作業後乾杯のビールの味は最高、また酒を飲みながらの熱心な蕎麦談義が続きました。この4日間田中先生の厳しくかつ的確な指導もあり、皆さん短期間においてかなり上達し、美味しい蕎麦を土産にすることができました。

(世話役 市古紘一)

 

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2018年3月25日 掲載

蕎麦打ち同好会2月例会
〈蕎麦巡り〉を幡ヶ谷の「花音 」にて開催(18.2.28)

今回の蕎麦巡りは14名参加、従来と趣向を変え、横井さんが毎週そばを提供している幡ヶ谷の「花音」において、「鴨せいろを楽しむ会」を催しました。

幡ヶ谷の閑静な住宅街にある一軒家の一階を改造したお洒落なカフェです。名前のとおり室内には美しい花が一杯、そして享保年間に京都で生まれて各地に広まった、貴重な「享保雛」が飾られていました。

先ず洋風の皿に前菜の盛り合わせからスタート、そのあと美しい店主と友人が心込めて作った料理を堪能しました。締めは鴨せいろです。蕎麦は横井さんが今朝自宅で打った常陸秋蕎麦であり、つゆも横井さんのお手製のつゆです。鴨の味が絶妙な暖かいつゆに、冷たい常陸秋蕎麦は絶品でした。

蕎麦巡りは創部後12年間偶数月に行ってきましたが、延べ店数は85店、重複店を除くと67店になります。カフェに蕎麦を持込むという今回の企画は全く初めてのものでしたが、皆さん満喫され楽しい蕎麦巡りとなりました。 

(世話役 市古紘一)

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