一般社団法人 ディレクトフォース
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蕎麦打ち同好会

世話役 市古紘一 (2017年版)

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2017年11月25日 更新

目 次

テーマ / イベント名 実施日 場 所
集中レッスン「蕎麦打ち特訓」を実施 10.14-11.18 京成立石「玄庵」
蕎麦打ち同好会9月例会(蕎麦道場) 9月19日 〈蕎麦道場〉を日本ビルにて開催
蕎麦打ち同好会7月例会(蕎麦道場) 7月31日 京成立石「玄庵」
蕎麦打ち同好会6月例会(蕎麦巡り) 6月15日 広尾「蕎麦 たじま」
蕎麦打ち同好会2月例会(蕎麦巡り) 2月17日 西武線井荻駅「蕎麦 みわ」
蕎麦打ち同好会1月例会(蕎麦道場) 1月17日 日本橋社会教育会館

2017年11月24日 掲載

集中レッスン「蕎麦打ち特訓」を実施

27年4月に続いて第3回目の「蕎麦打ち特訓」を、東京の下町である京成立石の「玄庵」で開催いたしました。「蕎麦打ち同好会」では、奇数月に「蕎麦道場」を開催し、会員の蕎麦打ち技術の向上を図っています。しかしせっかく取得した蕎麦打ち技術も2か月たてばまた元に戻るという声もあり、短期間に集中して行う「蕎麦打ち特訓」を開催することにいたしました。

今年は10月から11月の土曜日午後に4回のシリーズで、道場は前2回と同様「玄庵」に併設されている「江戸東京そばの会」と称するプロを養成する「蕎麦教室」で行いました。これまでこの教室でプロを目指した卒業生は約600名、その中で200名が全国に蕎麦屋をオープンしております。

今回、我々を指導してくれた田中先生は、このプロ教室の先生です。

今回、田中先生と相談し、以下のスケジュールを作りました。参加者は13名、延べ人数は29名でした。

スケジュール:(毎回15時―16時45分)

第1回 10月14日(土) 模範打ち 各自二八打ち(常陸秋蕎麦)
第2回 28日(土) 各自二八打ち(キタワセ新蕎麦)「そばがき」の作り方
第3回 11月11日(土) 模範打ち 希望者十割打ち(二八も可)(常陸秋蕎麦)
第4回 18日(土) 各自二八打ち(新常陸秋蕎麦)「そばつゆ」の作り方

先ず蕎麦打ちですが、田中先生の教えは「水回し」を素早くさらに大きく行いなさいということでした。「水回し」とはこね鉢の中の蕎麦粉に45%程度の水を加え、指先でかき回しながら蕎麦粉に水分を含ませていく作業です。簡単に見えますが短時間に均等に水分が行き渡ることが大事であり、蕎麦打ち修行において、「水回し」3年、「のし」3か月、「包丁」3日と言われるとおり最も難しく、蕎麦の味を左右する作業です。

また今シリーズの第2回目においては、「そばがき」の作り方を学びました。鍋の蕎麦粉に水を入れこれをかき回しながら温めるだけの作業ですが、火を止めるタイミングそしてそのあとさらに素早くかき回すことが肝要で、これによりふっくらとした「そばがき」が出来上がります。
小さな団子状にして「そばつゆ」をかけてて食べると絶品で、またフライパンでオリーブ油をかけて軽く焼くと良いワインのつまみとなります。

第3回目は、「十割そば」をトライしました。二八に比較し十割は水量を2〜3%増やすだけで、打ち方は同じであると、田中先生は言いますが、粉によっては難しく、苦労の割には味が良いか意見の分かれるところです。

更に最終回には「そばつゆ」の作り方を学びました。醤油、みりん、砂糖から「かえし」を作り、「だし汁」に「かえし」を入れて「そばつゆ」を作る方法は共通ですが、皆さんご存知のとり「そばつゆ」の味は店により大きく異なります。材料にどの銘柄を使うのか、配分をどのようにするのかにより変わってきますし、「だし汁」に昆布等を入れるかによっても大きく変わってきます。いずれにせよ蕎麦を口にした後、口に残るのは「そばつゆ」の味であり、蕎麦の評価を左右する大事な物です。蕎麦屋に行かれた時はまず「そばつゆ」を口にしてみてください。

毎回そば打ち終了後は2階に移り、「打上げ会」です。作業後乾杯のビールの味は最高です。酒を飲みながら熱心な蕎麦談義が続き、時には「玄庵」のご主人や奥様の話を聞きながら楽しい時を過ごしました。今回は田中先生の厳しくかつ的確な指導もあり、皆さん短期間においてかなり習得されたことが多い「蕎麦打ち特訓」であったと思います。また希望者があれば来年も企画してみたいと思います。

(世話役 市古紘一)

 

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2017年10月01日 掲載

蕎麦打ち同好会 9月例会
 〈蕎麦道場〉を日本ビルにて開催(29.9.19)

ディレクトフォース事務局のある「日本ビル」10階のパソナ社員食堂の一角に、同好会の仲間10名が集まり、この場所での初めての蕎麦道場を行いました。蕎麦打ち同好会では原則奇数月に、自治体の施設と京成立石の蕎麦道場「玄庵」で蕎麦打ちを行ってきましたが、今回はまさにDFのお膝元での道場開催という初めての試みでした。

蕎麦打ちは、道具さえ揃えばどこでも打つことができます。今回は「のし台(テーブルにのし板を載せる)」「こね鉢」「めん棒」「包丁」「まな板」「こま板」を、会場に持込み早速開始。

蕎麦の美味さは、「そば粉」「そば打ち」「そば茹で」そして「そばつゆ」によって決まります。本日の「そば粉」は現在日本の最高レベルと言われている茨木産「常陸秋蕎麦」を使いました。準備が整ったところで、全員が打ち揃って蕎麦打ちを開始。「蕎麦打ち」作業は「一鉢」「二のし」「三包丁」と言われているとおり、一番のポイントは「一鉢」つまり「水回し」です。こね鉢の蕎麦粉に約45%の水を加えていくのですが、水分が均等に蕎麦粉に浸透していかなければなります。この最初の簡単に見える作業によって蕎麦の出来栄えが決まると言っても過言ではありません。小1時間で皆さん綺麗に蕎麦を打ち上げました。

隣のテーブルには蕎麦試食会の準備ができており、DF事務局からも小林さん、野口さんのお2人に参加いただきました。ビールで乾杯、蕎麦打ちで汗を流した後のビールは最高です。皆さん、佐藤さん差入れの秋田産純米吟醸を味わった後、いよいよ蕎麦の試食会です。

今回皆さんが食べるのは、同好会のベテラン横井さん、丹下さん、そして岡田(隆)さんの打った蕎麦です。流石に水回しも完璧で喉ごしが良くこしのある蕎麦を、横井さん手作りの美味しいそばつゆにより、皆さん満喫することができました。試食会には参加できなかった食堂スタッフの皆様にも、後で美味しく食べていただきました。

今回、メンバー全員で協力して手作りの蕎麦道場で蕎麦を打ち、楽しむことができたのは、食堂の木村店長を始めスタッフの皆様のご支援があったことと、深く感謝申し上げます。また次の機会には新たな企画をもって皆んなで楽しみたいと思いながら、会場を後にしました。

(世話役 市古紘一)

 

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2017年7月31日 掲載

蕎麦打ち同好会7月例会
〈蕎麦道場〉を京成立石「玄庵」にて開催(29.7.21)

京成立石駅から5分、下町情緒溢れる「玄庵」に8名が集まりました。今回の道場の師匠は田中先生、通常はプロ養成教室の師匠として活躍されています。先ず田中先生による模範打ちからスタートしました。「水回し」「練り」そして「のし」と流れるように進んでいきますが、要所では的確な指導が行われます。基本となる点は丁寧に指導し、そして後は自主性に任せるという田中先生の指導は皆に理解しやすかったのでは思います。あっという間に見事な蕎麦出来上がり、基本点は丁寧に、あとは素早く時間をかけないことが蕎麦打ちの秘訣とのことでした。

皆さん先生の教えを十分に頭に刻み、各自800g蕎麦打ちスタートです。粉は今朝、蟻巣石臼で挽いたばかりの常陸秋蕎麦、これに小麦粉をつなぎにし、水を45%加え、「水回し」です。この水回しが最も大切でかつ難しい作業です。水が素早く均等に粉に回るようになるのには修業が必要で、皆さんが苦戦するポイントです。何とかクリヤーし、「練り」「のし」そして最後に蕎麦を切り、各自約8人前の美味しい蕎麦が出来上がりました。  

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終了後2階に移り、熱心な作業により乾いた喉には冷たいビールが最高です。蕎麦をのした後のたたみ方等がよく議論になりましたが、あまり細部に拘る必要はなく、ポイントを押さえ短時間に打つことが肝要ということが今日の結論でした。教室の校長でもある社長を交えて撮影後、「玄庵」を後にしました。

(世話役 市古紘一)

 

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2017年7月3日 掲載

蕎麦打ち同好会6月例会
〈蕎麦巡り〉を広尾「蕎麦 たじま」にて開催(29.6.15)

広尾駅から徒歩8分、有栖川宮公園近くの「蕎麦たじま」に12名が集まりました。店主の田島氏の実家は千駄木の蕎麦屋「巴屋」であり、同氏は「京金」等名店で修業後、和食料理店で野菜料理を修行し、平成17年に「たじま」を開店しております。料理は旬の野菜を使用した、野菜小鉢から始まるプリフィックス方式のコース料理で、メインの皿は鴨焼き、そして海老と穴子の天ぷらと美味しい料理が続きます。  

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〆の蕎麦はもり蕎麦とかけ蕎麦の2種、自家石臼挽きの粉を使用し細めでコシの強い蕎麦を出しております。当店のこだわりは蕎麦粉にあります。時々によって変わりますが、北海道、栃木、新潟そして福井の産地から取り寄せた玄蕎麦を、石臼で挽き、それを産地ごとに ( ふるい ) のメッシュ(網目)を変えてブレンドしております。従って粉粒の大きさが4種類混ざっているということになり、このブレンドによりデリケートな蕎麦の味を作り出しております。

美味しい料理を楽しみながら、今年で7回目となる「蕎麦の旅」について、幹事の横井さんから話がありました。今年は10月に「十日町」に行きます。

広尾という土地柄、若いカップルや女性同士の客も多い洒落た蕎麦屋で酒を酌み交わしながら、12名の蕎麦談義は続きました。

(世話役 市古紘一)

 

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2017年2月20日 掲載

蕎麦打ち同好会2月例会
  “蕎麦巡り”を「蕎麦 みわ」で開催(2017.2.17)

2月例会(蕎麦巡り)が西武線井荻駅近の名店「蕎麦 みわ」で会員12名の参加を得て楽しい一夕を持つことができました。
蕎麦の名店には店主の〈こだわり〉が随所に発揮されているところが多いのですが、今回の「蕎麦 みわ」も三和店主の “店づくり” “蕎麦前” ”蕎麦粉のこだわり“ そしてトータルでの店の雰囲気つくりへの情熱を感ずるお店でした。

店づくりの基本のコンセプトを〜産地に吹く風を感じ季節を感じ23世紀の農家の庭先でくつろいで蕎麦を召し上がっていただく、田舎を表現する〜のもとに内外装、店内レイアウト、食器類などにも思いが込められていました。

店の表の顔の入り口、店看板(写真)、店内の大きな半円形のテーブル、椅子、ハンガーなど秋田杉を中心に木材で作られていて店全体が柔らかい雰囲気となっていて、店独特のデザインによる、せいろ皿、そば徳利、薬味皿はもちろん各種皿、徳利、お猪口、茶わんの食器類にもコンセプトへのこだわりが随所に出ていました。

蕎麦については、蕎麦そのものの香りと味を愉しんでいただくという思いから全て南会津産のそば粉を手碾きあるいは低速電動石臼碾きし手打したものです。そば粉を細かい篩をかけても殻が入りますから私たちには手打する難しさがあるわけですが、この辺はご主人の企業秘密の域に入ることとのこと。

今回は2種類の冷たい蕎麦。「せいろ」は玄蕎麦 → 殻むきの丸抜きを低速電動石臼 → 細かい粉 → 篩なし → 水のみで打つ十割蕎麦、香り、味わい、のど越しも十分なものでした。もう1つは「田舎せいろ」玄蕎麦を殻ごと手引きの石臼で碾き篩にかけたもので黒っぽく太く風味、食感がしっかりしていました。

いずれも三和店主の蕎麦打ちのこだわり、技術を感じさせるものでした。

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蕎麦前のお酒は岩手県産の「月の輪」で初めて吞む会員が多いなか大変おいしく、毎度の如く盃が進みました。また料理も店主の心を込めたものばかりで、産地にこだわり料理法に努力、工夫を感ずるもので、ミズのこぶ、鴨焼き、出汁巻き玉子、牡蠣の天ぷら、天ぷら盛り、そばがき等々質量ともに満喫することができました。

同時により満足したことは食事料金が大変リーゾナブルなもので、「あんなに飲んで食ったりして」という実感でした。

当店はDF会員の皆さんにお勧めしたい蕎麦屋さんで、とりわけ西武新宿線沿線の方は是非どうぞ、井荻駅から徒歩2分の至近にあります。

(相原 記)

 

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2017年1月25日 掲載

蕎麦打ち同好会の今年の初行事(1月例会)

1月17日(火)日本橋社会教育会館に12名が集合し、本年の初打ちを行いました。

長らく道場として利用していた千代田区高齢者センターの会場から離れ、今月より人形町にある日本橋社会教育会館の料理教室を利用することになりました。

会場には6台の調理台が設置されており、蕎麦道場には適した快適な場所です。

12名が2班に分かれ、前日に茨城の製粉会社から送られた「常陸秋蕎麦」を打ちました。昨年11月に収穫された新蕎麦で香りも高く、皆の意気は上がります。久しぶりに打つ人もいましたが、皆さんお土産用に見事な蕎麦を打ち上げることができました。

その後打ったばかりの蕎麦を茹で、皆で試食会です。手際よく茹で上げた蕎麦の味は最高でした。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三拍子揃った蕎麦ですし、自分たちの打った蕎麦ですから。蕎麦打ちの醍醐味はここにあります。

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外に出ると夕刻、近くの居酒屋で打上げ会となりました。横井さんによる「高橋邦弘名人」の話をきっかけに蕎麦談義で盛り上がり、楽しい新春蕎麦道場となりました。

(世話役 市古紘一)

 

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