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蕎麦打ち同好会

世話役 市古紘一 (2019年版)

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2019年5月5日 更新

目 次

テーマ / イベント名 実施日 場 所
〈蕎麦巡り〉老舗「虎ノ門大坂屋砂場」にて4月例会 4月18日 「虎ノ門大坂屋砂場」
3月集中レッスン「蕎麦打ち特訓」 3月16日
23日30日
京成立石「玄庵」
「本むら庵本店」で遅めの新年会 2月20日 荻窪駅西口「本むら庵本店」

2019年4月30日 掲載

〈蕎麦巡り〉老舗「虎ノ門大坂屋砂場」にて4月例会開催

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虎ノ門の高層ビル街の一角に、宮大工が建てた木造建ての二階家が今なお残っています。この建物が明治5年創業で山岡鉄舟や勝海舟らに贔屓にされ、多くの政治家にも愛されてきた老舗蕎麦屋「虎ノ門大坂屋砂場」です。4月18日この2階にある座敷に15名の同好会メンバーが集まりました。同店での例会開催は3度目になりますが、例会は通常初めての店を探して開催しており、3度目の開催は浅草橋の「あさだ」以来となります。

蕎麦の世界には「三大系譜」があります。一番目の系譜は、江戸時代中期に大阪から江戸に進出し、最も長い歴史をもつ「砂場」であり、二番粉を使ったやや黒目のもりに特徴があり、また創作そばや天もりを得意としています。二番目は、寛政時代信州の布屋太兵衛が麻布に創業した「更科」であり、更科粉を使った繊細な白い蕎麦を特徴としています。三番目は、江戸後期に創業した「」であり、甘皮を入れた香りの豊かな蕎麦と、辛味のそばつゆが特徴です。

掘り炬燵の無い座敷に座布団を重ねて座りながらも、明治5年創業で、「砂場」直系の伝統を今なお引き継いでいる老舗だけに、美味しい蕎麦前の酒肴が続き酒も進みました。おつまみ3種から始まり、そばみそ、わさび芋、玉子焼、やきとり、桜えびの天種と続き、そして辛みそば、そば汁粉で締めとなり、江戸そば料理を満喫することができました。蕎麦談義も盛り上がり、趣ある旧き座敷での例会は盛会でした。

(世話役:市古紘一記)

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2019年4月28日 掲載

3月集中レッスン「蕎麦打ち特訓」を開催

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昨年3月に続いて第5回目の「蕎麦打ち特訓」を、東京の下町である京成立石の「玄庵」において開催いたしました。当初は臨時開催であった特訓は、参加の希望が多いことから年1~2回定期的に行うようになりました。

今回は3月の土曜日に連続3回開催しました。我々を指導してくれたのは昨年に引き続き、プロ養成教室の講師である田中先生他です。参加者は16名、延べ人数は31名と過去最高の人数で賑やかな特訓となりました。

スケジュール:

  • 第1回3月16日(土)11時~12時半 模範打ち 二八 14名参加
  • 第2回3月23日(土)11時~12時半 二八 蕎麦掻 6名参加
  • 第3回3月30日(土)15時~16時半 模範打ち 粗挽き(割れ粉入)11名参加

第1回は皆さん久しぶりの蕎麦打ちで戸惑いもあったこと、また別グループと一緒になり多人数でやや混乱もいたしましたが、先生の模範打ちを見ながら、体で覚えている蕎麦打ち感覚を徐々に取り戻せたようです。

第2回は蕎麦打ち終了後、厨房において「蕎麦掻」の作り方を学びました。ポイントは以下のとおりです。

① 蕎麦粉1:水2.5をボールに入れ、だまにならないようホイッパーでかき混ぜる。

② フライパンもしくは鍋に移し、中火で炙りながらしゃもじで強くかき回す。

③ 湯がなくなりねばりがでてきたら(煙が少し出る)、火からおろし一気に強く練る。

④ 玉じゃくしで器にすくい、お湯、もしくはそば湯を入れて出来上がる。

⑤ そばつゆもしくはしょうゆと、わさびをつけて食べる。

できた蕎麦掻をオリーブ油によりフライパンでサッと焼き、オリーブ油をかけて食べるとビールの良いつまみになります。

第3回は皆さん特訓の成果が出てきただろうということで、全員800gに挑戦し、さらに通常のそば粉に50gの割れ粉を入れて打つことしました。「割れ粉」とは、玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き割ったものです。打ち方は変わりませんが、加水率を2~4%高くします。田舎蕎麦風のやや黒い蕎麦の出来上がりとなり、蕎麦の風味が濃くなります

今回の特訓は第3回をもって終了です。皆さんの努力と先生の的確な教えによって、ご家族に最高のお土産を持って帰ることができました。(皆さんのご家族の評価は、回を重ねるごとに上がったとのことでした)。

毎回蕎麦打ち終了後2階の座敷に移り、「打上げ会」です。第1回の打上げ会では、横井さんと牧野さんの打った蕎麦を皆で美味しく食べることができました。酒を飲みながらの蕎麦談義は続きましたが、皆さんしっかりと手ごたえを掴み、楽しい「蕎麦打ち特訓」は幕を閉じました。

(世話役:市古紘一記)

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2019年3月7日 掲載

9年半ぶりの「本むら庵本店」で遅めの新年会(2.21)

荻窪駅西口から徒歩10分、光明院境内を抜けてすぐ古い商店街に、古民家の佇まいの「本むら庵」が現れます。小さな鳥居のある庭に面した和室に14名のメンバーが集合し、遅めの新年会を兼ねた2月例会です。当店では平成21年8月に例会を行っていますが、再訪の希望が多くあったことから、2度目の蕎麦巡りとなりました。

次々に蕎麦懐石の料理が運ばれますが、酒は古き良き時代の銘酒「剣菱」です。皆さんピッチがどんどん上がりますが、当店のこだわりは何といっても極上の「味のふるさと日本の味―手挽き手打ち蕎麦」です。昭和46年当時、蕎麦屋は製粉会社から蕎麦粉を仕入れ蕎麦を打っていましたが、「本むら庵本店」は玄蕎麦を仕入れ、自家の石臼で毎日粉を挽くという「石臼挽自家製粉」を始めました。数年後「柏竹やぶ」も始めて、「自家製粉手打ち蕎麦」の新潮流がブームとなったと言われています。

宴もたけなわ、締めの二八蕎麦となったところで、女将さんの話を聞くことができました。当店では低温保存している「玄蕎麦」を毎日必要なだけこだわりの石臼で製粉し、蕎麦を打っています。蕎麦職人を「製粉」「蕎麦打ち」「蕎麦茹で」の3グループに分け、その組み合わせにより最高の蕎麦を提供しているとのことでした。つまり美味しい蕎麦の条件と言われる「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」を実践しているわけです。参加者の中から「2枚目を」の声が上がったのも無理ありません。

帰りに土間の脇にある「蕎麦打ち場」を覗くと、若い職人が真剣な表情で、3Kgの蕎麦を力を込めて打っていました。今宵は、料理を満喫した楽しい新年会であるとともに、また蕎麦打ち同好会のメンバーにとって大変有益な蕎麦巡りとなりました。

 

(世話役:市古紘一記)

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